La molienda o el molido del café, es el proceso de reducir el grano de café, a polvo, para facilitar la preparación de la infusión usando un molino de café. El objetivo principal de lo antes mencionado es que el rendimiento del agua en el proceso de extracción del café sea uno óptimo.
Dicho esto, comenzaré explicando el comportamiento de las partículas de café.
“Piensa en un vaso de arena vs un vaso de piedras, a ambos le echaremos la misma cantidad de agua. Notarán que el agua tarda más en pasar a través de la arena que de las piedras”, la razón de esto va dirigido al tamaño de las partículas.
De la misma forma se comportan las partículas de café. Tener la molienda incorrecta en el método de extracción incorrecto afectaría nuestro resultado final en la bebida. Por ende, hay distintos tipos de moliendas dependiendo del método de preparación.
La molienda debe corresponder al tipo de método y al tiempo de infusión para una correcta extracción. Mientras más rápida sea la preparación de la infusión de café, más fina deberá ser la molienda, y mientras más lenta, más gruesa.
Aunque hay muchos grados de molienda, las dividiremos en tres categorías:
La molienda tiende a ser fina para conseguir que el agua entre en contacto con la mayor parte del café posible y así se realice la extracción rápidamente. Más fino implica que las partículas se disuelven más rápido. Es la molienda ideal para preparar en Máquinas Espresso, Greca/Moka e Ibrik.
Por lo general es la molienda para métodos de goteo como Chemex, Cafeteras Caseras, V60, catación, entre otros. Esta molienda se requiere para cafés de tiempos de extracción más alargados, aproximadamente 2-4 minutos.
Esta molienda es utilizada para métodos que funcionan por inmersión, entre ellos la prensa francesa. Por lo general tarda más tiempo en disolver y absorber sabores en la extracción. La razón de esto es por el contacto directo de las partículas con el agua y el tiempo de extracción del mismo el cual ronda entre 3 a 4 minutos.
¡No!
Si existen distintos molidos o partículas para los diferentes métodos de preparación. Para cada uso y para cada tipo de «máquina, existe un tipo de molienda.» Por eso es importante leer las instrucciones a la hora de comprar o adquirir un equipo nuevo.
Tomemos como ejemplo el tiempo de preparación del café. El tiempo de preparación (valga la redundancia) es la cantidad de minutos o segundos que tarda el agua en pasar a través de las partículas de café. Así que dependiendo de cuán finas o gruesas sean las partículas será el tiempo que tome la extracción.
El método y el tamaño de la molienda, determina el tiempo de extracción del café. Si las partículas son de diferentes tamaños, se extraerán a diferentes velocidades.
No podemos definir la molienda con un número o posición de un molino. Cada café y molino es diferente y tiene distintas formas de ajustarse. Adicional a esto, el comportamiento del café en lugares distintos no es el mismo a pesar de utilizar el mismo café. Hay muchos factores para describir esto, como la temperatura del ambiente, la fecha de tueste, el nivel de tueste del café, etc.
Solo con la práctica comprenderemos qué funciona mejor y esto se juzga únicamente con el gusto propio.
Por último, los invitamos a ver nuestro vídeo Café en Casa Ep. 1- La molienda de café.
¡Que lo disfruten!
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El método de goteo también conocido como Pour Over, es uno de los métodos de extracción de café más conocidos a nivel mundial. En Café Don Juan, ofrecemos una variedad de Specialty Coffee que a través de este método, nos permiten sacar los mejores sabores, aromas y texturas de un café, en las tazas que servimos.
